酒分类：按制造方法：酿造酒（如黄酒，葡萄酒），蒸馏酒（如茅台）和配制酒按酒精含量：高度酒（>51%），中度酒（38%-50%）和低度酒（<38%）
　　按含有糖量：甜型酒（>10%），半甜型酒（5%-10%），半干型酒（0.5%-5%）和干型酒（<0.5%）
　　按商品类型：白酒，黄酒，啤酒，果酒，药酒等。
　　以下我们按制造方法分类来分析各环节及可能产生的那些有害物质污染：
　　蒸馏酒主要安全问题：
　　制酒过程一般包括原料的粉碎，发酵，蒸馏及陈酿4个大过程。
　　原料环节：（黄曲霉）；酿造用粮，制曲有可能发生霉变，容易产生黄曲霉等有害物质。
　　发酵环节：（甲醇，杂醇油，醛类）；蒸馏酒的甲醇，主要由果胶质水解产生（果胶质为植物细胞壁的组成成分）以薯干，糠麸等果胶含量较高的水果做原料时，较易产生。而原料中蛋白质含量较多时，容易在蒸馏环节产生杂醇油。而醛类则是相应的醇类氧化产物。
　　酿造酒酿造酒主要安全问题：
　　是以粮谷，水果，乳类等为原料，经酵母发酵，但不经过蒸馏，并在一定容器内窖藏且酒精含量低于24%的酒类，主要包括啤酒，葡萄酒，黄酒和果酒等。
　　啤酒：（双乙酰，乙醛）；容易在生产过程中产生副产物双乙酰，酵母乙醇反应时的中间产物为乙醛。
　　配制酒主要安全问题：
　　配制酒是以酿造酒，蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或者人造的原料，经特定工艺处理后形成的具有特殊色香味形的调配酒。一种是酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是酒与非酒精物质包括液体，固体和气体进行勾调配制。
　　此种酒一般分为生物性污染和化学性污染。
　　生物性污染，凡是利用发酵原酒做基酒的配制酒，必须防止细菌与细菌毒素，霉菌与霉菌毒素对酒造成的污染。
　　化学性污染，包括各种有害物质，金属，非金属，有机，无机化合物等，污染主要来源于农药，化肥，不合符生产标准的容器，管道，机械设备，食品添加剂等对酒基的污染，同时还要降低酒中存在的甲醇，杂醇油等的含量。