| 来源： |
第一财经日报 |
发布时间： |
2012年08月21日 09:20 |
作者： |
徐燕燕 |
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对于食品生产企业来说，想要在生产过程中有效降低食品安全风险，生产前的风险评估、生产中的质量控制、生产后的追溯机制，一个都不能少
食品安全的风险控制其中非常重要的是“生产过程控制”，这是消费者看不到的环节，也是希望能了解更多的环节。那么，目前我国食品生产过程控制的现状和监管如何？本报记者从专家和企业多方了解到，目前国内大多数食品生产企业在风险防控方面的表现并不理想。一方面是由于成本过高，另一方面也间接体现出国内尚缺乏一个公平公正的市场环境。
风险防控贯穿全过程
对于食品生产企业来说，想要在生产过程中有效降低食品安全风险，生产前的风险评估、生产中的质量控制、生产后的追溯机制，一个都不能少。
为了降低食品安全风险，企业在引进新的生产工艺时首先要进行风险评估，根据评估结果，制定控制风险的方案。方案设计贯穿于生产过程的始终：或是确保在每一道工序里都不带入某种风险，或者是想办法去除某种风险，或者是将风险控制到一定的水平。
在生产过程中，要对容易发生问题的环节格外留意，通过特殊的技术手段和加大人工等方式，来有效控制食品质量。
在产品成型之后，还要通过抽检等方式，再次确保质量安全。一旦发生问题，则要有完备的溯源机制，这意味着所有生产过程都要做标志、记录备查，且每个标志都要可靠，以此找到出错环节和相关责任人。
多美滋婴幼儿食品有限公司高级质量保证经理徐冬梅告诉记者，多美滋在生产之前要进行多项风险的评估，比如异物、微生物、化学性风险、致敏原等。不同的风险，预防性方案是不同的。
以异物风险控制为例，从倒料开始，生产线上的每一个环节都设有筛子和磁棒，过滤和吸附可能存在的异物。产品经过多重过滤后装盒，最后还要经过一个X光机，通过周围环境密度的对比，看是否存在异物。生产过程还要经过抽查检验，对截留的异物也要进行分析。
微生物风险则要求严格控制在国家标准之下，比如婴儿粉要求每克粉的微生物含量在1000~10000个。
像致敏原等无法消除的风险，则要在包装盒上注明，以示消费者。
活性乳酸菌饮品制造商养乐多公司在生产过程中采用机械化和无菌化操作，尽量减少人为接触，以此控制食品生产过程的安全卫生。
在生产过程中，对多个CCP点（即关键控制点）实行监控，对每道工序实行检验。每小时取样检验一次，以保证产品质量的稳定。下线的产品48小时后、经过检验合格才能投放市场。
整体风险防控水平有限
现代化的食品安全风险控制系统要有科学的管理体系和现代化的监控仪器，成本很高。
上海市食品药品安全研究中心副主任高惠君告诉《第一财经日报》记者，目前我国食品生产企业风险防控总体水平并不理想，只有少数大型的食品生产企业能够实现现代化风险防控。
早在上世纪八十年代，我国食品生产行业已经引入了质量控制理念。那时，国内很多大型食品生产企业纷纷成立QC小组（质量控制小组），所有生产工人共同参与质量管控，对于容易出现产品质量问题的环节进行特别关注。
风险评估理论的引进则要追溯到最近十几年，不过一些经验化的预防风险的措施已经实施。
进入上世纪九十年代后，随着经济的快速发展，为了追求经济效益、压缩成本，很多企业逐渐丢失了这种管理模式，采取更加系统化的管理：生产和质量监管由不同部门完成，企业单独设有质量管理部门，通过引进现代化的监控体系和仪器，消除安全隐患。
但高惠君认为，这样的管理方式仍有些被动。
“生产者偶尔会有消极怠工，不负责任，这些都会带来安全隐忧。一味依靠倒追，成本太高，企业缺乏执行的动力，而且大部分企业还是采用人工排查，精确度不够，最后还是不了了之。”她说。
因此，提高全体员工的质量安全意识，严格按照规范生产，才能保证产品质量。“我们国家最缺的就是这一块。”高惠君坦言。
企业的生产过程需要政府的监督和管理。目前我国食品行业采取分段监管。农产品由农业部门管理；食品生产、加工和制作过程由质检部门管理；食品流通和销售过程由工商部门管理；餐饮业由卫生部门管理。
这样的管理机制看似严密，但实际上对食品安全的管控并不尽合理。
首先，一些监管领域出现部门职责分工不清、监管责任不明的情形，分段监管的界限比较模糊，由此导致一些监管空白。
二是一些监管部门互相推诿、执法不力，部门互相协调配合不佳，难以形成执法合力。
三是市、县两级卫生行政部门和食品药品监督管理部门机构改革未到位，职责分工与上级不一致。省级以上卫生行政部门已经开始履行食品安全协调职能和同级政府食品安全委员会办公室职责，省食品药品监督管理局履行餐饮卫生监管职责，而市、县两级这两个部门刚好互换角色，这样一定程度上影响了食品安全协调职能的发挥。
另外，“当出现质量问题，需要溯源时，会有很多困难。”高惠君说。
亟须建立公平环境
对于企业来说，保证生产过程的安全可靠，凭的是良心和责任心。但以我国目前的经济发展水平，单纯依靠企业的自律并不现实。
中国从1964年颁布食品卫生管理条例开始对食品进行质量管理。目前执行的《食品安全法》颁布于2009年，该法律紧跟国际上食品安全的最新形势和最新理论设计，明确提到了风险评估和风险管理问题，在国际上也可以说是超前的。
根据卫生部的资料，截至2002年，中国共制定食品卫生标准474个。“行业认证我们一直都在做，甚至有些企业还通过了国际认证。”高惠君说，但实际结果是，不论好的产品还是坏的产品，在市场上都能找到。认证流于形式，通过认证作为市场准入的原则，反而催生了新的腐败。
在高惠君看来，中国并不缺乏法律、法规和质量认证，缺的是一个公平公正的市场环境。而违法成本低、生存成本高是国内食品生产企业普遍面临的问题。
很多国内知名企业在食品安全方面可谓劣迹斑斑，但其国内市场并没有受太多影响。“诚恳道歉，屡教不改”是国内许多大型食品生产企业的“通病”，“违法成本太低，政府或许是考虑到对重点企业的保护，却纵容了这些企业不重视消费者利益的态度。”高惠君说。
而小食品生产企业来说，为了生存，不得不降低成本，甚至不惜违法犯罪。
“如果企业需要靠违法才能生存，那是怎样的一个市场环境？”高惠君说。
这一问题并非无解，高惠君觉得，要从国家层面做起，加强执法力度，倡导法律面前“人人平等”，最终形成公平公正的市场环境，才能让企业在生产过程中保证食品质量。
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