■本报记者 曹英■张琴琴 刘媛
近期，“山西陈醋被曝95％为勾兑，多添加防腐剂”的消息出现后，“勾兑醋”、“冰醋酸”、“防腐剂”等词汇在现实社会和网络中迅速蔓延，成为大家热议的话题。在食品安全问题广受关注的当下，这些字眼无疑挑动着公众敏感的神经。
而对致力于打造醋都的山西而言，更是陷入了一场信任危机。山西老陈醋是否真的存在安全与质量问题？消费者该如何判断选择？记者试图通过多方采访调查，还原一个真相。
正名山西老陈醋
“95％的数据从何而来？如果没有依据，不符合实际，只是泛泛而谈，这是对山西醋产业发展一种不负责任的说法。”太原宁化府益源庆醋业有限公司副总经理刘扣全在接受本报记者采访时，首先对之前媒体的表述予以否定。
“这次事件，尽管会造成短暂的混淆视听，但我相信，山西老陈醋几千年的醋文化不会因为说话的失真而被否定。一定要通过事实，通过理论依据，让消费者真正认识到山西老陈醋的品质和品格。”刘扣全说。接受本报记者采访的华联超市、沃尔玛超市的相关负责人也均表示该事件目前对销售还没有造成什么影响。
记者通过查阅资料了解到，按照国家标准，食醋分为酿造食醋、配制食醋两大类。酿造食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰乙酸或者冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。
“配制醋，也就是网上所说的勾兑醋，国标要求配制醋中酿造醋的比例不得少于50％，只要按标准添加配置，不存在安全问题，是允许的，但要注明是配制食醋。如果使用工业冰醋酸，就是违法的。”刘扣全说。
山西省醋产业协会会长曹文杰进一步解释说，按照2005年出台的《地理标志保护产品山西老陈醋》国家标准，4．5度 （每百毫升总酸含量为4．5克）至6度都叫山西老陈醋。从酿造过程看，纯粮酿造的食醋，6度以下必须适量添加防腐剂苯钾酸钠，否则就会在储运过程中变质坏掉。而根据国家标准规定，食醋使用苯钾酸钠应低于千分之一，不会对人体产生危害。“夸大山西陈醋、山西老陈醋防腐剂的使用，是对消费者的误导。”他强调。
那么，勾兑醋如果符合国家标准，是安全的，是可以进入市场的。“但是就山西而言，地方上支持酿造醋的生产，并没有给予企业生产勾兑醋的市场准入，山西拥有市场准入的企业生产的都是酿造醋。”刘扣全告诉记者。
山西省醋产业协会也发表声明称：山西省正规食醋企业所产的山西老陈醋、山西陈醋全部是纯粮酿造，根本不存在醋精勾兑，更没有所谓的95％为醋精勾兑。
而对于消费者质疑的“勾兑”一说，山西省内诸多食品行业专家表示，一些传统发酵食品，例如酱油、食醋、白酒，在生产过程中，为保证产品质量的统一，勾兑只是一道正常的工序。
在山西老陈醋的生产工艺中，“勾兑”是指勾调工艺，是指把各种口味不同的纯粮酿造的食醋，比如绵长的、酸香的、发甜的等食醋勾调成质量、口感更好的食醋，使其达到老陈醋“入口绵酸、滋味柔和、酸甜适口、回味绵长”的感官指标。经过这一工艺勾调的老陈醋产品，不能否认其纯正的纯粮酿造血统。
山西陈醋：勾兑将无门？
尽管多方释疑，“山西省正规食醋企业所生产的山西老陈醋、山西陈醋全部都是纯粮酿造”这一说法，仍未完全打消消费者的担忧。事实上，从2003年央视曝光清徐勾兑假醋后的行业停产整顿、到 2004年国家下发QS标准认证，再到2009年山西省政府出台 《关于促进山西醋产业加快发展若干意见的通知》（即“醋八条”），山西省食醋行业经历了一个不断规范的发展进程。
尤其是“醋八条”明确要求生产企业要保证质量，监管部门要加强监管，同时通过修订山西老陈醋国家标准提高了市场准入门槛。“推进‘醋八条’以来，产业聚集度在提高，不能达到规范生产要求的小醋厂、醋作坊要么被淘汰出局，要么与大醋企打配合，为大企业提供原醋。”曹文杰说。
目前，山西食醋产业的一系列行业内部标准仍在完善中。山西省醋业协会制定了山西老陈醋产品质量标准，在协会会员中率先执行，并通过了国家标准评审，预计下半年正式颁布。与此同时，山西老陈醋安全生产工艺规范已通过专家委员会论证。山西老陈醋品评标准也已出台，第一批“品醋师”已通过培训，将为山西老陈醋把关。
“这三大标准体系，围绕的是品质这同一个核心。”曹文杰说，“今后，只要是标上了‘山西老陈醋’证明商标的，就相当于对社会有一个承诺，这就是百分之百符合标准的山西老陈醋，大家可以放心食用。”
本报记者了解到，山西省醋产业协会是“山西陈醋”地理标志证明商标的注册人，对该商标享有专用权。该协会今年2月底刚刚印发《“山西陈醋”地理标志证明商标使用管理规则》，规定了使用“山西陈醋”地理标志证明商标的食醋商品必须在山西省的特定地域范围内生产，其品质必须符合中华人民共和国国家标准：酿造食醋（GB18187－2000），工艺程序中还有“陈酿期达三个月以上”的明文条款。
尽管 “山西陈醋”正在不断规范，但据介绍，市场上确实有部分不法商贩打着“山西老陈醋”旗号，制售假冒伪劣产品，其中很大一部分为冰醋酸甚至是劣质醋精勾兑，危害消费者身体健康，扰乱市场秩序。消费者究竟应如何选购“山西陈醋”，曹文杰介绍了以下三条标准：一看是否挂杯，合格的山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈，会有一层薄薄的醋挂在上面，如果不挂杯的是假醋；二看气味是否刺鼻，山西老陈醋的气味应该是酸香的，如果气味刺鼻的是假醋；三看是否有陈香扑鼻，如果闻起来没有香味也是假醋。
