餐饮行业是生存还是毁灭，这是一个问题。

　　“高端餐饮转型时采取的降价促销策略必然挤压大众餐饮的市场空间，份额被抢占导致竞争更加激烈。”嘉和一品董事长刘京京接受《财经国家周刊》记者专访时坦诚，今年中国整体餐饮业利润都在下滑，大众餐饮的流水额是封顶的，涨价的空间也不大，而人工和房租成本持续上升，虽然餐厅的客流量稳中有升，但整体利润是略有下降的，因而不只是高端餐饮遇冷，大众餐饮也有难处。

　　在“厉行节约”和“八项规定”之风的冲击下，不少高端餐饮开始以降低菜品价格、开发亲民项目、涉足团购市场以及为百姓增加餐饮以外的增值服务等方式谋求转型变革，如俏江南发力平民餐饮，小南国推出团购套餐等。不过，大众餐饮受“八项规定”的影响则相对小一点。

　　不久前，新华社《财经国家周刊》记者专访了刘京京，通过和这位美女企业家的深度对话，告诉外界嘉和一品是如何依靠一碗粥实现逆袭的。

　　“‘三驾马车’协同发展”

　　2014年，是嘉和一品成立的第十个年头。

　　这十年里，嘉和一品已实现了全流程信息化管理，其中央厨房系统也经历三次更新换代，成为中式快餐行业中的翘楚。以“嘉和如家，和贵天下”为核心文化的嘉和一品，按照中国人的膳食结构为中国人打造养生健康餐饮，目前已成为在全国拥有百家店的连锁现代化餐饮。

　　在目前高端餐饮受“八项规定”影响而业绩惨淡的情况下，嘉和一品仍然保持着上升势头，为何小小一碗粥会如此受人们追捧呢？作为首都经贸大学的高材生，拥有多年创业经验和金融界期货知识的刘京京自有良策。

　　“我们的策略是‘三驾马车’协同发展。”作为女性企业家，刘京京在干练自信中，带有女性的独特沉静细腻，极快的语速代表了她活跃的思维。

　　刘京京介绍称，为了应对不利局面，首先，多品类销售。嘉和一品不只是努力做好传统门店，还会增加附加值消费，如全时段经营，将推出早餐外卖和下午茶供应业务。其次，与智慧餐饮合作来拓展消费渠道，嘉和一品将借助互联网智慧平台来增加外卖送餐量，目前嘉和一品已经设有多个配送站。第三，在总部进行第三方食品深加工，对农副产品进行第三方代工，然后给商超、供应点供货。

　　坐落于北京顺义的嘉和一品第三代中央厨房于2012年底开放使用，这个3.5 万平米的大型红色园区十分安静，本刊记者发现工作人员并不多。在生产车间参观区域，大规模的生产线机器和少数工作人员正在制作各种面点、馅料：米面、蔬菜、肉类等食材从原生态变成一个个浑圆饱满的包子、一根根粗细均匀的面条和一盆盆细腻绵柔的馅料。

　　据嘉和一品工作人员介绍，全自动的米面成型生产线可以在1小时内生产出3600个包子。如此高效的中央厨房不仅能满足嘉和一品门店需求，还能为大型商超及第三方餐饮公司提供服务，目前已向好邻居便利店提供便民餐品，向吉野家等知名餐饮企业提供粥类产品。

　　此前的4月19日，据中国烹饪协会发布的《<中国餐饮>产业发展报告》(2014)显示，去年中国餐饮业营业总额2.5万亿，同比年增长率只有9%，这是20年来增速最慢的一年。而受挫最严重的当属高档餐饮，高端餐饮正在经历从“高富帅”到“店小二”的痛苦转型。对于高端餐饮的大众化趋势，刘京京并不看好，她认为，“高端餐饮必须扬长避短，盲目降价必然导致失败，必须要有自己的特色。”

　　确实如此，高端餐饮的成本更高、开销更大，如果学大众餐饮靠规模化效应，必然盈利不理想。在刘京京看来，“其实中高端餐饮仍有市场，例如商务宴请，但它们必须有准确定位，以特色让顾客觉得物超所值，例如京味菜、海参做得好都能留住顾客。”

　　“互联网思维必须要落地”

　　近年来，互联网思维席卷各个传统行业，餐饮业也是如此。消费需求变革和信息技术大行其道激活了许多餐饮企业的思路，黄太吉、雕爷牛腩搭乘互联网顺风迅猛发展为餐饮品牌。对于餐饮联姻互联网，刘京京自有见解。

　　“互联网思维必须落地，黄太吉等借力互联网突然火起来，确实是一种成功的营销方式，传统品牌往往需要十年才能成名，而它一年就树立了口碑，但营销是一时的，更重要的是回归餐饮的本质，做到好吃、放心和方便。”刘京京认为，互联网对传统行业而言只是助力其发展的工具，要真正能够应用而不是流于表面，“美女老板送餐也会审美疲劳的嘛。”

　　刘京京长发披肩，蓝色端庄连衣裙凸显其女性的柔美，也是美女老板一枚，然而在讲述自己对于大众餐饮未来发展时，她颇有激情的表达让人感受到了其高瞻远瞩企业家的角色。她认为大多数餐饮O2O虽然强调线上线下沟通，但往往只是做到了线上，更重要的其实在于线下。

　　“传统餐饮要和互联网这个信息平台相结合，形成一个闭环，饿了吗、淘宝只能给我们引流，最重要的是餐厅要做出让食客满意的饮食。”那么，刘京京又是如何部署嘉和一品O2O的呢？

　　据了解，2014年4月10日，嘉和一品与佰年华商共同打造的ifood517智慧餐饮平台在北京正式面市，作为国内首家实践O2M模式的智慧餐饮平台，一般在社区、写字楼设点，占地不过三四平方米，却能让消费者在几分钟吃上放心饭，真正的服务到顾客身边。

　　目前，嘉和一品的智慧餐饮配送站在北京市场已经达到20个，刘京京预计年底能达到100多个。对于人力成本的节省和销售渠道的拓展，这个平台也能起到很大的作用，消费者只需要在网上轻松点餐，十几分钟内便能收到取餐信息，然后自行去配送站取餐便可。

　　除了这两大优势，刘京京认为上述举措还推动了国家的早餐工程，“由于早餐时间紧张、店面和上班路线不匹配等原因，人们只好选择并不卫生的街边小摊，但智慧餐饮配送站能够配送早餐，让消费者在早上也能喝到放心粥、营养豆浆。”

　　“上市，这是水到渠成的事情”

　　《财经国家周刊》：中餐标准化情况现在如何？

　　刘京京：一直以来，中餐比西餐更难实现标准化，所以没有拥有上千家店的中餐品牌。我认为标准化是大众餐饮的未来发展方向，真功夫之所以在全国有几百家店，就是因为解决了标准化问题。这几年，中式餐饮的标准化已经突飞猛进，环境和菜品都有较大的提升，不用十年就会出现中餐中的肯德基、麦当劳。我们比西式快餐更加健康和丰富，今后也会受到更多的青睐。

　　中央厨房对标准化而言十分重要，国家食药局制定的中央厨房规定是以我们第二代中央厨房为蓝本的。中央厨房可以降低成本、保证口感、提升效率、从源头上确保健康安全。削萝卜的就是削萝卜的，不用做别的事。

　　《财经国家周刊》：作为女性企业家，您是如何处理家庭与事业的关系呢？

　　刘京京：自己创业要学会权衡和安排。工作、创业都是为了家庭幸福。我一般会安排好自己的时间，周末我会尽量多陪家人孩子。只要你觉得家人重要，就一定能挤出时间来的。上班提高效率，培养团队、简单管理。对于各类专业人才，我会合理利用，发挥优势、弥补不足。另外，举贤不避亲。只要有能力都能进来工作，但一定要做的比别人好，出了问题首先问责亲属。不能让嘉和一品成为自家人的保护伞或者约束，要让亲属成为模范而不是特权。

　　《财经国家周刊》：嘉和一品如何保证食品安全？你又是如何看待频发的食品安全问题？

　　刘京京：我认为食品安全要从源头抓起，防患于未然，亡羊补牢就晚了。首先，我们在食材上会和知名的供应商合作。在合作前，我们会亲自去田间地头考察，看其种植、管理流程是否严谨并带回样品在自己的化验室进行物理、化学检验，并与我们的产品对比，合格的才会加工和配送到门店，这一切都是数据化和信息化的。其次，我们配有专职营养师和十多辆全封闭配送车，进入车间时要严格遵守九道工序。另外，嘉和一品自建了蔬菜种植地，并与“建三江基地”德青源生态园打造了从耕地到餐桌的健康产业链条，来保证整个链条可以追溯。

　　我认为，如今频发的食品安全问题不能完全问责事发餐馆，而应该考察整个餐饮链条。餐馆可以管理好自己的企业，但大多数很难对上游进行检查，一般清点数量和目测估计而没有实力建基地、实验室来进行检验，上游出问题直接导致下游出问题。解决食品安全不能完全靠餐馆，而是整个产业链协同努力，各负其责。

　　《财经国家周刊》：嘉和一品今后的发展方向是怎样的？

　　刘京京：目前，我们的辐射半径是以华北为主，明年将会向华东华南发展。华北空间还很大，因为我们主要做配送，北京做二三百家都可以，我们今后将在社区开店，让老百姓天天吃我们的粥。至于上市，这是水到渠成的事情，主要看市场与我们发展的匹配程度，不能急于求成，企业要健康发展，而不能因为上市影响其发展。