餐饮业悄悄恢复堂食 业内担心“子弹打完”

  证券时报记者 王基名

  “Tony老师、火锅、烤串”曾一度成为疫情期间的最高呼声,如今随着餐饮企业的有序复工,“出门撸串”已经不再是奢望,餐饮店的堂食服务正在悄悄恢复中,只是据证券时报·e公司记者调查了解,门店业务情况却是“一般般”。

  由于疫情影响,专家指出餐饮业的3月份“仍将是外卖为主”,而且业内人士对预计的报复性反弹表示大概率不会到来,而是分散成波段状,并指出,“(餐饮业)真正恢复到之前的水平,大概率要到几年之后了。”

  堂食悄悄恢复中

  疫情之下,餐饮业成为影响最为直接的行业之一,以至于2月初西贝董事长贾国龙以一份公开信登上热搜。不过,记者观察发现,随着疫情逐渐好转,近期餐饮企业也在恢复之中,除了大多数餐饮企业一直在做的外卖业务外,堂食业务也已经在悄悄恢复,“出门撸串”已经并非不可能之事。

  经记者电话咨询,深圳部分连锁餐饮企业如西贝、木屋烧烤等,也已经在本周初(3月3日左右)陆续恢复堂食。木屋烧烤上梅林店员工3月6日告诉记者,“堂食已经恢复两三天了,不过每桌限定人数而且间隔就坐,营业时间到凌晨3点。”西贝卓悦汇店的营业时间则跟随商场关门时间截至晚上8点。

  不过无论西贝还是木屋烧烤,均是部分店铺开放堂食状态,西贝员工介绍,“店面在陆续开业中,深圳一部分开了,一部分堂食还没开,市中心区大概开了2/3。”

  不过,还有相当一部分餐饮店并未恢复堂食,海底捞在3月5日时对外表示是“堂食已在准备中”,深圳福田某海底捞工作人员对记者讲到:“全国还在统一停业,我们这里可能要到3月中旬或者3月下旬,目前店面只是留几个人值班。”

  木屋烧烤创始人隋政军向证券时报·e公司记者介绍,目前深圳木屋烧烤店铺恢复堂食已经有一半多,“六十多家店铺已经有三十多家店恢复,是按照政府疫区分级的情况每天都在陆续开放。”他表示:“目前堂食与否都是企业自身的判断和选择,开了能不能赚到钱也是一回事儿,不开的话反而能节省更多的成本。这次疫情,无论影响时间还有感染人数都是超预期的,恐慌不可能那么快散去,大家也都在基于各种综合因素做着自己的考虑。”

  隋政军讲的综合因素包括经济成本、品牌影响等,隋政军表示:“木屋烧烤只是在疫情下选择了迎难而上、努力改变,这也是疫情之初公司就定下的基调,做品牌不能单看短期,一直不开堂食,对品牌、消费者甚至员工都是有一定影响的。”

  短期以外卖为主

  不过对于这类非快餐、具有一定社交属性的餐饮门店,无论是外卖还是堂食,疫情期间均影响明显,西贝员工称:“外卖业务量相比之前(疫情之前)少,堂食开业几天食客也不多,昨天(3月5日)大概有二十多个人。刚开始大家还不太敢出来,商场关门也比较早(晚上8点)。”

  据隋政军介绍,木屋烧烤店铺堂食状况目前也并不理想,“一般般了,大概只有平时的1/10,现在堂食即便只能开放一半座位,很多店也没有几桌客人,刚开始怎么算都是亏的。”

  不过木屋烧烤也开展以外卖为主的自救,隋政军介绍:“到昨天(3月5日)为止,我们全国业务已经恢复到大概之前的60%的水平了。我们一直比较努力,小伙伴们比较拼。”他所讲的自救方法就是全员营销,“其实也没什么秘诀,我们做的事儿别人也都在做,全员参与,动员一切可以动员的力量,大家一起努力,‘三个臭皮匠能顶一个诸葛亮’,这是我一直的观点。就是想办法调动每个人的积极性,我们有四五千员工,每个人想办法干成一单就是接近5000单。”

  国内新营销体系倡导者、郑州大学副教授刘春雄表示:“在国内疫情好转,复工规模逐步扩大的阶段,对餐饮企业来说是抢占外卖的重要时期,特别是快餐店。”

  刘春雄认为,“整个3月份都是餐饮业外卖为主的时期”,他的判断也主要基于疫情的影响,特别是近期国外疫情的发展,“原本预计3月底应该差不多恢复的,但现在国外疫情的发展超出大家预料。”

  “报复性增长,原本认为会有的,从现在来看,很大程度上应该不会有了。而且真正恢复到之前的水平,大概率要到几年之后了。”隋政军对于疫情对餐饮企业的影响比较悲观,他指出:“这一次疫情时间比较长,而且国外最近有加重趋势,原本预计的报复性释放将变成缓慢释放、一波一波来。”

  “今年短期内能恢复到原来的八成就不错了。”隋政军分析指出,有两个重要原因,一是大家的习惯,之前大家几乎已经养成了不在家吃饭的习惯,疫情又培养和训练了大家各种做饭爱好和习惯;第二是基于经济的考虑,大部分人的钱包比之前瘪了,一些企业的团建、招待等也会受到很大影响。

  一场惨烈的洗牌

  “本质上就是一场洗牌,一次惨烈的洗牌。”隋政军讲到。

  对于餐饮企业来说,现金流断流无疑是最大的困境。西贝贾国龙曾经“叫苦”的主要原因即是“现金撑不过3个月”。

  不过这些头部企业的呼声很快得到回应,根据公开消息,在2月末,西贝获得金融支持,疫情后新增8亿元授信,海底捞也迅速获得21亿元授信支持。

  只是正像西贝“叫苦”之后有人的留言,连西贝都这样了,那我们该怎么办?在隋政军和刘春雄眼中,餐饮企业本身就是门槛低,而且已经竞争激烈的行业。

  刘春雄对证券时报记者表示:“这次疫情其实‘两头的还好办,中间的最难受’,规模大的容易引起关注,小店损失也小,而且大不了关掉。”隋政军采访中也不约而同地表达了类似的观点。

  中国饭店协会发布的《2019中国餐饮行业报告》显示,行业平均人力成本和租金成本占餐企营收的32.67%,行业平均原材料成本占营收的41.31%。根据中国饭店协会近期开展的调研,疫情期间餐饮企业营业额整体同比下降超九成,流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几,仅占比9%;现金流能够支撑1~2个月的餐企占比31%,27%的餐企表示已经无法继续支撑。

  隋政军预计,“真正的倒闭潮应该在3月底,大多数企业是负债经营的,不过现在还没到大家把子弹拼完的时候。大概就是到4月份的时候,疫情影响已经3个月。”

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