食安管控精细化:从劝阻员工戴戒指做起

  食品安全是头等大事。

  近日,由艺康和第一财经共同发起的“中国食品健康七星公约联盟”在深圳举办的主题为“餐饮构筑的生活方式”的公众分享活动上,餐饮界人士齐聚一堂,探讨在带给消费者新体验和便利的同时,如何保障食品安全管理水平的提升和严守底线。

  他们认为,打造企业食品安全文化至关重要,要培养员工的认知,提高风险意识,防范三大污染。与此同时,大数据也在改变食品安全的监管方式,帮助餐饮从业者及时发现生产、流通与销售环节存在的问题。

  防范三大污染要打造食品安全文化

  食品安全事件屡见不鲜。在网络时代,后果是显而易见的:稍有不慎,餐饮企业就会被推上舆论的风口浪尖,食品安全工作成为一大难题。

  深圳市食品安全促进会会长江红说,对于食品安全和食品企业来说,重要的是守规、合法、建立标准责任制度。如果不合法、不合规,就没有正常的市场秩序。“有人说,我们公司做的食品绝对安全,怎么检测都没问题。我相信,但你没有营业执照、生产许可,这是不行的。”

  正式进入餐饮业后,就要防范生物性污染、化学性污染、物理性污染。生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源,还有含有害物质的工业废水、废气及废渣;食用色素、防腐剂、甜味剂等;做食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。物理性污染主要来源于非化学性的杂物,有的污染物虽然并不威胁消费者的健康,但是严重影响了食品的感官性状和营养价值,食品质量得不到保证。

  江红曾在华润万家质量管理部担任总经理长达十年。她在阐述三大污染的概念时以物理性污染为例:“比如我们戴的戒指,我们曾经不让面点操作员戴戒指,她说这是她老公送给她的。我们告诉她,工作的时候不能戴,万一掉到面粉里,丢失了,不仅丢了对老公的一份承诺,也丢失了我们对消费者的承诺。另外,设备上的螺丝如果掉落下来,出现在面包里,也是物理性污染。所以说,食品企业在员工和设备两方面都要防范物理性污染。”

  那么,如何保证食品的安全?一个重要的途径是打造企业食品安全文化。江红认为,打造食品安全文化涉及几个层面:一是精神层面,食品企业要对消费者的生命负责,如果老板只考虑赚钱,不考虑别的,这家企业一定没有未来;二是老板有食品安全意识,但他不懂如何去建立食品安全管理体制和打造食品安全文化,那么可以请专业的人做。

  江红认为,要打造食品安全文化,在培训教育上也要下功夫,提升团队的能力,培养认知,养成习惯,并按照标准来。

  她以在华润万家时的工作经历为例:“我们刚开始培训操作员工时,让员工洗手,他们说没水。我们接着把艺康集团的消毒、清洁液给他了,他也没用。但是两年后,我们做一次活动时,刚进操作间,员工就让我们先洗手。这就是培育和培养的过程,提高认知。”

  防治有害生物要多管齐下

  培养员工的认知非常重要,在有害生物的防治上同样如此。艺康集团大中华区有害生物防治部质量控制经理陈丁峰说,食品企业的有害生物风险管理经常被忽略,不是因为员工没有发现,也不是因为他们没在厨房里看到过老鼠和蟑螂,而是因为他们不觉得这是风险或危机,他们认为企业有除害虫服务供应商,什么都可以由供应商们去搞定。

  风险意识的缺失造成的结果可想而知:小则罚款、赔偿客户精神损失;大则关门,现在连锁餐饮发达,影响很大。

  陈丁峰说,要着重在日常管理中发现虫害风险因素,因为虫害风险管理是一个不断经营的过程,并不是一次的,而是长期、不断循环的。不是今天做完,明天就没事。风险因素直接导致后面危害的发生。

  那么,如何找出风险因素,消除或者控制它?陈丁峰说,一是挡着不让它进来,减少外部虫鼠害入侵。所以,选店非常重要,周边环境差,虫害密度很高,阻止它进来的力度大,投资成本就会很高。二是材料,包括物流、仓储等。三是避免食品内部滋生微生物,重点是减少滋生物的源头,不要形成微生物的吃、喝、栖息空间,要让它无法在店内生存。四是做到及时控制虫害风险,在这方面可以跟虫害服务供应商协调。

  在控制虫害风险上,食品企业的虫害服务供应商必须检查和识别风险,了解虫子、蟑螂、老鼠等的种类。陈丁峰说:“现在很多餐饮店自己做虫害防治,这方面的专业培训一定要到位,这是要求持证的。最近我国在减少职业资格证,但有害生物控制员的职位还保留着。”

  陈丁峰补充道:“要建立虫害风险管理体系,跟客户、供应商建立定期沟通机制,特别是建立文档,这是餐饮行业在虫害控制上比较薄弱的环节。它有客观因素,不像是食品工厂有很多监测测试,报告相当完备。”

  大数据改变食品安全监管方式

  在大数据时代,食品安全监管的方式正在改变。以前食品安全监管主要靠人海战术,在食品生产、流通、销售环节里进行监管,但比较分散,现在则通过数据来形成制度监管。通过信息化和网格化的数据,可以及时发现生产、流通与销售环节存在的问题。

  陈丁峰说,餐饮的监控设施比较少,但服务报告不会少,现在的服务报告会越来越详细,特别是现在随着食品安全风险意识的提高,连锁企业的总部大多加强了相关数据的收集和分析。他们让所有的门店汇总食品安全信息,每个月定期反馈。

  他说:“现在我们比较强调安全、环保,特别在餐饮店里,无论是厨房、候区还是用餐区,对安全的要求很高,那么数据建立的准确性和及时性就相当重要。通过数据监测分析可以发现虫害趋势,为后面的工作做指引。”

  对于消费者来说,大数据也能帮助他们快速发现食品安全的问题,找到风险低的餐厅去就餐。对于餐饮企业来说,大数据也能帮它们的门店完善管理和服务,提高营业额。

  捷荟大数据创始人兼CEO刘海丽说:“我们在舆情模型上的信息,可以帮助一些品牌看到互联网上与它们相关的声音。我们会根据多个指标,对这些品牌进行综合打分。我们也会专门针对差评进行分析,看到底是什么原因造成的?是东西不好吃、门店服务不好?还是外卖配送问题或是产品包装问题?我们从消费者的角度去看客人给门店的评价,找出大家吐槽的关键问题,帮助门店改善运营及管理。”

  她补充道:“最近食品安全的问题不少。我们知道食品安全的问题传播得怎么样,了解每一个食品安全事件的传播趋势。我们也可以跟踪每一个话题当前的热度,推送涉及食品安全的问题到你的手机上。”

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