上海餐饮业竞争激烈 王品瞄准90后个性化需求

  [“鹅夫人”的初创团队曾走遍香港、广州,从赫赫有名的米其林餐厅,到名不见经传的小街烧腊铺子一一尝遍,四下寻访,找到了最适合制作烧鹅的地道鹅源——黑棕鹅]

  《2017上海米其林指南》首次公布,王品集团旗下专注烧鹅料理的“鹅夫人”获评米其林一星。

  “鹅夫人”获评米其林一星,令人不禁好奇王品的秘籍何在。在餐饮业竞争如此激烈的上海,王品为何不仅能屹立不倒,还在不断壮大和发展开拓新品类?

  王品是台湾地区最大的连锁餐饮集团,2003年起进入大陆市场,目前已在大陆的30多个城市开设了100多家直营门店。王品旗下餐厅品牌包括大家熟知的王品牛排、西堤厚牛排、鹅夫人、花隐日式怀石料理、慕·法式铁板烧等。而据王品(中国)市场拓展中心总经理赵广丰透露,针对90后消费者,王品也开发出了个性化的川菜品牌GUN8辣椒。

  上海餐饮业竞争空前激烈

  上海作为服务业高度发达的一线城市,2015年服务业增加值占全市生产总值的比重已经达到67.8%,创下历年新高,第三产业对于上海全市经济增长的贡献率已经达到94.9%。

  2015年全国餐厅总数达到507万,其中上海和北京的餐厅总数达到17万,上海拥有的餐厅门店数全国最多。

  赵广丰坦言,上海的市场规模以及消费者多元开放性,决定了王品的很多新品牌甚至主力品牌的经营范围都是以上海为中心的。上海是王品门店数量最多的城市。

  服务业的高度发达,意味着上海有巨大的餐饮业市场规模,也注定上海的餐饮业市场竞争是极其激烈的。

  报告《从新生代的崛起看餐饮企业的发展方向》显示,2015年下半年餐饮业出现了较大增幅,但2016年1~9月,餐饮投资理性回归,新增幅度下滑,餐饮业竞争激烈,月均倒闭1万家左右。

  上海的餐饮行业为何如此凶猛?对此,赵广丰分析认为,最近一年半,在经济趋缓的情况下,很多投资者会认为餐饮业是一个相对进入门槛较低,又跟民生高度相关且现金流大的行业,因此出现了资金大量涌入的现象。

  《从新生代的崛起看餐饮企业的发展方向》显示,2015年下半年,上海的餐厅数激增5万多家。商场营业受到网购冲击,零售比例降低,营业额下滑,导致了商场要以餐饮来替补。这也会导致新餐厅的不断涌入,所以最近很多商场的服装品牌都撤店,由餐馆取而代之。赵广丰认为,在新餐厅不断涌入的同时,餐饮业的整体需求增长其实并没有那么迅猛,导致了大量的餐厅在这个过程中被淘汰。

  个性化才是屹立不倒的秘诀

  上海餐饮业竞争激烈,平均每天就有约350家餐厅关闭。在餐饮业竞争如此激烈的上海,一家餐厅能够有持续的生命力,能活下来,一定要先有自己个性化的特色。

  一位资深媒体人以杭州两家很有特色的餐馆为例阐释了餐厅经营之道。其中一家餐厅专卖一个老大爷做的油爆虾,每天只做几十份,做完就收工不卖了。另一家餐馆租了一个很小的门面,老板自己掌勺,顾客上门后老板直接给客人安排菜,不让顾客点菜,但依然有很多人上门去吃。

  这位媒体人认为,像这一类有特色的餐厅就能活下来,但是只能以一人一店的模式运营,技艺没有办法传承的话就没有办法开连锁店。否则在复制的过程中产品会失去自己的特色,最终走向失败。

  赵广丰也指出,餐饮业的进入门槛只是看似很低。开一家店也许门槛低,但想要开三五十家店还保持特色,这种连锁经营是很难的。他介绍说,现在“鹅夫人”在上海只有三家店。王品为了保持品牌的个性与特色,门店扩张是很慎重的。

  “鹅夫人”是王品旗下第一个中式餐饮品牌,是上海米其林一星餐厅中唯一的百元餐厅。鹅夫人有两位主厨,广东希尔顿酒店出身的大厨李球有负责烧腊,唐桂海负责点心。除了优雅的用餐环境,“鹅夫人”最大的特色就是“烧鹅”了。

  据介绍,“鹅夫人”的初创团队曾走遍香港、广州,从赫赫有名的米其林餐厅,到名不见经传的小街烧腊铺子一一尝遍,四下寻访,找到了最适合制作烧鹅的地道鹅源——黑棕鹅。黑棕鹅体肥、肉嫩、皮脆,是烹调烧鹅的上等原料。

  考虑江浙一带食客的口味偏好,“鹅夫人”选了5斤半左右、生长期90天的黑棕鹅,鹅肉肥瘦的比例最为适宜。鹅在鹅场宰杀后保持冰鲜运至门店,经过“鹅夫人”的大厨秘制酱料的腌制、360度风干、烘焙等过程,更有秘密武器——“太空烤炉“的加持,烧鹅在模拟太空的密闭环境中烘烤,在烘烤过程中匀速翻转,受热均匀,出炉的烧鹅表皮如琥珀般透亮,入口表层酥脆,而肉质鲜嫩。

  “鹅夫人”获评米其林,意味着王品厨艺得到国际标准的肯定,可见,王品屹立不倒的秘诀之一就在于王品旗下的餐厅有自己的特色,有持续的生命力。

  满足消费者多元需求

  除了独具一格的特色,一个餐饮品牌想要有持续的生命力可能还需要为自己的顾客提供多样化的选择。

  大家会注意到,有很多小吃很容易流行起来,但是很难持续爆红,很快就会被消费者抛弃。比如啤酒炸鸡曾经因为韩剧《来自星星的你》突然爆红,上海也有一段时间流行“网红青团”,当时四十多块的青团被炒到五百多块一盒,排队六个小时都买不到。

  赵广丰分析,这是因为“爆款”往往只聚焦某个单品,消费者尝试过一次之后就容易厌倦,所以很多爆款在爆红后会很快走向没落。

  王品为了较好地满足消费者的多元化需求,发展了多个子品牌。顾客想吃烧鹅、日料、牛排等,都可以在王品得到满足。

  王品现在有王品牛排、西堤厚牛排、鹅夫人、花隐日式怀石料理、慕·法式铁板烧等多个子品牌。

  赵广丰介绍,消费者对个性化的需求越来越高,王品计划未来每年能够增加一到两个子品牌满足消费者的多样化需求。

  瞄准90后个性化需求

  赵广丰透露,王品开发了个性化的川菜品牌GUN8辣椒,这个子品牌将照顾到90后消费者的需求。

  餐饮业流传一句话:开餐厅,要做到向90后卖故事,向80后卖情感,向75后卖服务,向70后卖档次,向65后卖质量,向60后卖分量,55后及再前面的人卖健康……

  赵广丰也认为,不同年龄的消费者对于餐厅的选择是有明显差异的,“我从餐饮业观察到一个很强烈的‘世代交替’的分水岭,很可能85~90后就是这个分水岭”。

  在90后之前,大部分消费者的成长背景受中国经济发展的模式影响,他们接受的餐饮形态是一种“过去模式”。这一代消费者会更在乎餐厅是否有绚丽的装修风格,摆盘是不是非常出挑。

  大家会注意到,前几年很多餐厅的装修风格越来越花哨。但是这一两年,很多餐厅开始走小清新风格、极简风格,甚至工业风格。

  90后对餐厅的要求和上一代已经不一样了。90后除了要求餐厅具备“好吃”这样的行走江湖的必要条件,还会关注餐厅品牌有没有个性,有没有情怀。90后对于那些挂满水晶灯的绚丽装修和花哨摆盘也不再感冒。

  赵广丰认为,现在所谓的餐饮品牌甚至精品奢侈品牌是上一代喂养出来的,90后也许并不认可。90后正在喂养属于自己的品牌。有情怀的餐厅、有主题有个性的餐厅可能会是90后喜欢的。

  据统计,截至2016年,全国的80后和90后群体人口总数已突破4亿,占全国总人口近1/3,我们把这个群体称为“新生代群体”,他们是目前中国消费阶层的中坚力量。

  一个行业的发展总是与这个时代的中坚消费群体及消费趋势密不可分。80后和90后正在逐渐成为社会中坚力量,消费的主力军。

  王品如果能够抓住这批新生代消费者的心,无异于挖到了“金矿”。