米其林食单上海风波
来源:第一财经日报 发布时间:2016年09月23日 08:33 作者:钱童心

  由“江湖上披着神秘面纱的一群人”制作出来的米其林指南,只是一种营销的战略

  9月21日,米其林在上海举办盛大仪式,发布中国内地首份“米其林指南”《米到上海》。米其林与摘星餐厅庆祝这一历史性时刻,但沪上饕餮们却大叹失落,认为美食评审们的标准让人困惑。

  据上海版米其林指南,总共有1家餐厅获得三星,7家餐厅获得两星,18家餐厅获得一星,25家餐厅被列入必比登美食推介(BibGourmand)。

  上海滩食客队伍庞大。榜单公布后,食客与自己经验一对照,“这是怎么了?”吐槽声超过了赞赏声。《第一财经日报》记者走访发现,吐槽的人大多数是质疑法国人不懂中国人的口味;但是从法国人的评判标准来衡量,这份榜单就能令人信服了吗?

  仅3家西餐厅摘得二星

  米其林指南中,只有3家西式餐厅获得了二星评价,包括世界名厨、意大利人岑柏涛(UmbertoBombana)的第三家餐厅——81/2OttoEMezzoBombana;今年年初才开张的法国美食大师的乔尔·卢布松美食坊(L’AtelierdeJolRobuchon);以及根据著名法国主厨PaulPairet理念打造的神秘美食餐厅UltraViolet。

  法国人FranckPecol对此表示失望,他在上海创立并经营的法式餐厅FranckBistrot没有摘得星星。十二年前Pecol来到上海,如今已经在著名的传统街区武康路上盘下了五六家餐饮店,其中就包括热得发紫的“网红冰激淋”。

  同样,与首份上海米其林指南无缘的还有十几年前在上海打造高端法餐文化的位于外滩三号的JeanGeorge(让·乔治)餐厅。JeanGeorge是业界公认开创上海高端餐饮(finedining)体系的鼻祖。

  法国餐厅ParisRouge的经营者Stephane和Jacqueline都认为,这样一个在上海默默耕耘了十几年的前辈竟然没有入选,着实让人意外。“我们也想不通,无论是美食本身、服务或者影响力,JeanGeorge都是当之无愧的。”他们表示。

  Pecol昨晚缺席了米其林的盛宴,他去JeanGeorge吃了晚饭。

  “餐厅的摆盘富有创意,技术和服务都无可挑剔,他们也很会选红酒,就连3种餐前面包都是经过精挑细选的。环境更不用说了。现在选出来的一星甚至二星餐厅,有几家能达到这样的水准?”Pecol对《第一财经日报》记者表达了他对榜单公正性的质疑。

  “JeanGeorge在上海的12年当中,作为高级餐饮的先锋,培养了无数年轻的厨师,给了他们灵感。”Pecol说,“这样的餐厅在榜单里不但没有摘星,甚至连提都没有被提到,实在无法理解。”

  在Pecol看来,米其林指南的发布只是一种营销战略,但是不可否认地仍然会对餐厅的受欢迎程度造成一定的影响。通过评级上榜获得关注,“摘星的餐厅肯定是有好处的。上榜总比不上好。但是米其林的评测员和决策者的可信度和正直性受到了质疑。”

  神秘试吃员真的可靠吗

  一直以来,米其林的评测员究竟是如何工作的,让很多人好奇。米其林指南的出炉过程据说“神秘而又专业”,公司会聘请一大群美食评测员去评价餐厅。但是米其林从来没有透露过这方面的具体信息。

  《纽约时报》曾经发表过一篇文章,形容米其林评价系统的神秘性,并把评测员描述成“江湖上披着神秘面纱的一群人”。“他们隐姓埋名,互不相识,就连公司高层也不允许跟评测员见面。他们甚至不能对任何人提及自己的职业,包括家人和朋友。”这样的描述简直就是特工!

  试吃后,评测员会把对餐厅的评价精练地汇总到一年一度的米其林大会上,评价出星级餐厅。根据规定,从一星升级到二星,需要四位“神秘人士”的试吃评分;从二星晋级三星,更是需要十位“神秘人士”试吃。但是在中国,这样传说中严格的制度真的能兑现吗?

  ParisRouge一位不愿透露姓名的中国籍经理对记者表示:“从时间上来看,这些评测员不太可能像传说中的好几十个人在每家店吃好几次。因为比如这次摘得三星的餐厅唐阁,本来就只有二十几个位子,而且非常难预订,有那么十几个人总是去吃,一下子就被别人看出来了。”

  在Pecol看来,上海指南评测员的组成、他们是如何招募的、他们的参考标准是什么、他们过去品尝美食的经验如何,都值得拷问。

  ParisRouge方面则称,本土很难有融汇中西美食的专家,可能上海版的评审在西餐的口碑还不够。此外,米其林为了向新市场示好,故意调低了西餐入选的比例。

  米其林方面则回应《第一财经日报》称:“在美食侦探团队里,有中国人,也有外国人,所以各种口味都是兼顾到的。”

  既要接地气又要立牌坊

  携程集团副总裁、攻略社区CEO冯卫华对《第一财经日报》记者表示:“米其林的品牌具有较高的知名度,品牌效应大于榜单的指导意义。但这次来上海,看来大家都不太买账。”

  这种情形在日本市场也遇到过,一直到现在日本对米其林的接受度仍然不高。在新兴市场如何反映本地口味,成为米其林的最大挑战。

  在一片吐槽声中,对唯一一家摘得三星的米其林餐厅“唐阁”质疑最多。该店被网友嘲笑为“历史上首家团购的米其林餐厅”,据说已经撤下了此前的团购广告。

  记者于昨日拨打了一整天唐阁餐厅的电话,始终占线,预订火爆程度可想而知。微信公众号“一片吃心”则发布了一篇《唐阁是大写的难吃》的文章,引来网友的热烈反响。“餐饮界一直不怕质疑的声音,就怕没声音。”一位长期从事美食栏目的编辑对《第一财经日报》记者表示,有关注才有吃客。

  不过有个现象倒是很让人喜闻乐见,那就是这次评选出来的米其林餐厅并非都高不可攀。在美食方面,“价格不是硬道理”再次得到印证。除了星级餐厅外,此次登陆“必比登美食推介”餐厅榜单的,不乏一些上海小吃店,人均消费不过20元人民币左右,比如生煎铺子“大壶春”,以及面食小吃店“金刚馄饨还有面”。

  “以前总是觉得米其林餐厅都很贵,不是一般人吃得起的,现在在上海的这份米其林榜单里出现了好多自己吃过的店名,瞬间觉得米其林不再那么高高在上了,好像和自己还有那么点关系。”家住上海的吴小姐开心坏了。

  “这也是亚洲地区比较特殊的情况,就是不必花大价钱,也能品尝到味道独特的美食。”在上海的一家法国餐厅老板Remon说,“我平时也经常会去一些小店里吃,比如生煎和小笼包,我都非常喜欢。”

  今年7月份,位于新加坡牛车水的两家卖炒饭、炒面和港式烧腊的“小店”意外摘得米其林星星。这两家店的人均消费也在45元新币以下。

  在老家法国,每年米其林指南发布的盛况都不亚于餐饮界的奥斯卡颁奖典礼。从1926年建立评价体系以来,就确立了评鉴的权威性。《米其林红色餐饮指南》在全球累计销量已经超过7亿册。

  米其林的魅力并不在于比较,而是它建立了一个崇尚美食的体系。相对于时代的变化和新的市场,指南所做的选择一定是保守的,少了人情味,多了商业性。其实,食物到了一定的境界以后,“哪一家更好吃”是见仁见智的问题。真正的“吃货”,不看星级,心中自有选择。