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第一财经日报 |
发布时间： |
2012年05月25日 09:55 |
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“人类没有火箭是可以思议的，如果没有盐是不可思议的。”苏联科学院院士塔塔里诺夫的这句话，足可解读盐在人类现实生活中的意义。
在人类文明的进程中，盐充当了诸多角色。盐与火的广泛应用，彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式，促进了人类文明的发展。
中国是最早对盐资源进行开发利用的国家之一，海盐产量居世界首位，是世界第二产盐国。按照资源类型和生产工艺，有海盐、湖盐、井盐、池盐、岩盐之分，产盐区有四川、云南、陕甘、青海、山东、两淮、两浙、福建、两广、长芦、东三省、河东等。
盐，食肴之将
在古代，自然盐一般称为“卤”，经加工的盐才称为盐，即食盐。食盐的主要成分是氯化钠，从生理角度讲，人们吃盐是为了获取其中的钠，钠离子在人体中可产生“渗透压”，影响细胞内外水分的流通，从而维持体内水分的正常分布。食盐中还含有少量的钾、镁、钙等，海盐中含有人体必需的碘。因盐是制造胃酸的重要原料之一，所以人体缺盐，胃酸就会减少；而夏天出汗多，不及时补充盐分，常引起中暑；如果长期不摄入盐分，就会全身无力。
在满足人体生理需求的同时，盐在烹调中有着广泛应用。盐之咸味，百吃不厌，一生相伴。中国菜肴争奇斗妍，绝大多数菜肴都离不开盐。盐能使甜味更甜、鲜味更鲜，做甜点心时，加入少许盐，解腻又好吃。麻辣、酸辣、酸甜、酱香、鱼香、家常等诸多滋味更是在咸味基础上的复合调味。例如酸甜口味的糖醋菜肴，如果不先用盐调味，完全用糖和醋，会变成怪味；制作火腿、盐水鸭或甜面酱等各种酱品时，都离不开盐。椒盐更是饮食中常见的调味料。
盐在烹调时如此重要，放盐的时间也极讲究，恰当与否会直接影响到菜肴色香味的优劣。有一段口诀对科学用盐进行了总结：“炖肉后放盐、炒菜用粗盐。炒菜后加盐，腊肉用盐炒。发料用粗盐，吊汤不用盐。鸡肴宜少盐，煮肚勿放盐。汤美少放盐，腌菜多用盐，退咸水加盐，蘸食用香盐。甜汤忌用盐，发面稍加盐。”
除了调味，盐还可作为传热导体，使食物成熟，即盐热法。盐热法有三大优点，首先，盐受热性、传热性好，将盐粒烧红，能确保食材成熟；其次，盐粒在传热时，部分盐渗入到食材中，更加入味；最后，盐热法用纸包裹，具有密封性，能更好地锁住食材原味。盐热法最典型的是盐?法，以粤菜中的客家盐?鸡为代表，制成的菜品，食材完整，肉烂骨离，风味浓郁。
小食盐大养生
食盐味咸，性寒无毒，可除热。食盐先入肾脏，摄取适量可补肾强骨，多食则“凝经而变色”，因此，服用补肾药物宜用淡盐水送服，而盐经炒制后入心脾经，服用补心、健脾药物以炒盐为引，可增强疗效。民间流传的《食盐疗歌》，以通俗语言概括了食盐在养生中的作用：“提到食盐是个宝，小病小医效果好。便秘排泄不顺畅，晨喝盐汤可治疗。歌前喝杯盐开水，缓解喉咙干哑燥。脱牙流血莫慌张，口含盐水血止掉。反胃消化不良症，喝盐开水就可好。误食有毒食物后，喝些盐水见成效。盐煮茄子秧根水，治疗邪气莫小瞧。腿部发酸发痛时，盐水白酒擦全消。”
黄河中游之所以能成为中国古文明起源的核心地带，除了气候温暖湿润，平原地形有利于人类活动外，山西运城盐池的存在也是一个重要因素。远古时期，盐很珍贵，在交易时可充当“货币”，随着盐业的发展，盐变成一种大宗商品，是重要的经济资源，在社会经济中的支柱作用，又令其演变成一种政治资源，衍生出“盐铁时代”。徽州盐商、扬州盐商等各地盐商因盐富家，生活富庶，再加之盐业中盐官、盐工等群体，形成了独特的“盐帮”，并生发出“盐帮菜”，其中以自贡盐帮菜为代表。此外，盐商收罗了许多文化人，供养文化人，而文人们也正是凭借着盐商们提供的无虑的物质生活，可以专门从事自己的文化活动，带来了文化的发展和繁荣。
诸多史实都在证明，在历史的进程中，食盐不单纯是一种自然资源，其对经济、政治、军事、教育、法律、文化等的形成与演变都起到重要作用并产生了深远影响。这些影响，在现今的文明体系中仍在继续。
（内容由康师傅中华饮食文化学院提供）
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